Ricette

Per estasiare il vostro palato vi propongo alcune ricette, selezionate tra quelle più popolari e gustose. Nelle ricette elencate in questa pagina troverete diversi semplici modi con i quali è possibile cucinare e servire le chiocciole in qualsiasi occasione.

1. Come cucinare le chiocciole

Lavaggio

La prima operazione da effettuare per cucinare la chiocciola (Helix Aspersa) è il lavaggio. Questa operazione ha lo scopo di eliminare la bava che altrimenti andrebbe a dare un sapore amaro alla ricetta.

Per procedere al lavaggio di 1 kg di  chiocciole, sono necessari 10 litri di acqua, un bicchiere di aceto e due cucchiai di sale. Sono solitamente necessari 2 o 3 lavaggi per effettuare l’operazione in modo corretto.

Lessatura 

L’operazione successiva al lavaggio è la lessatura. Per la chiocciola della specie Helix Aspersa questa operazione deve durare circa 40-60 minuti, a seconda della pezzatura. La lessatura va effettuata in acqua e aromi quali la carota, il sedano, la cipolla e quant’altro. Se si vogliono servire le chiocciole con il guscio, la lessatura deve avvenire gettando le chiocciole in acqua fredda e portando poi ad ebollizione; questo permette alla chiocciola di uscire dalla conchiglia e quindi di assumere con maggior facilità i gusti della salsa. Se invece la ricetta non prevede la presenza del guscio, le chiocciole possono essere buttate direttamente in acqua bollente.

Una volta effettuata la lessatura, le chiocciole possono essere cucinate secondo la ricetta desiderata. Se devono essere sgusciate, bisogna eliminare anche il cosiddetto tortiglione, che comprende l’apparato digerente e gli altri organi viscerali.

 

2. Ricette di chiocciole cucinate senza guscio

Flan di chiocciole con fonduta di formaggio

Indicazioni per 6 persone

Ingredienti per il flan: 900 gr di chiocciole precotte, olio extravergine q.b. per friggere; circa un cucchiaio di burro; quattro uova; due mazzetti di erbette profumate; due bicchieri di latte; 50 gr di grana padano grattugiato, sale e pepe q.b.

Ingredienti per la fonduta: 200 gr di formaggio; due tuorli d’uovo; 8 dl di latte; 20 gr di burro.

Preparazione: scolare e tritare finemente le chiocciole con le erbette, aggiungere al composto ottenuto il grana padano grattugiato e il latte. Mescolare il tutto dopo aver salato e pepato. A parte imburrare delle formelle e versarvi il composto preparato in precedenza. Disporre in forno e far cuocere a bagnomaria per un’ora. A cottura ultimata togliere le formelle dal forno e capovolgerle sul piatto di portata. Servire i flan accompagnandoli a piacere con fonduta di formaggio.

Per preparare la fonduta: tagliare il formaggio a dadini e metterlo a bagno nel latte, lasciandolo per un paio d’ore. Quindi aggiungere il burro e far sciogliere il tutto a bagnomaria. Incorporare i tuorli e lasciar addensare. La fonduta sarà pronta quando avrà assunto una consistenza vellutata.

Ravioli alle chiocciole

Indicazioni per 6 persone

Per la pasta: 400 gr di farina, 200 gr di farina di mais setacciata, cinque uova intere, sale q.b., un cucchiaio d’olio extra vergine.

Per le chiocciole: 30 chiocciole già sgusciate, una canna di sedano, una cipolla e mezza, una carota, 200 gr di burro, 100 gr di cime di cavolfiore e broccoletti, uno spicchio d’aglio tritato, una foglia di alloro, cinque scalogni tritati, sale q.b.

Preparazione: far bollire in acqua con sedano, carote, cipolla e alloro per circa un’ora le Helix vive e poi scolarle. In una casseruola far rosolare lo scalogno con una parte del burro. Aggiungere le chiocciole, coprirle con acqua, salare e lasciare cuocere molto lentamente per circa 2 ore. Togliere dalla casseruola le chiocciole, fare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporle nel frigorifero in modo che il burro si rapprenda.

Per ottenere la pasta, amalgamare tutti gli ingredienti, assottigliare l’impasto come si fa per i ravioli e ricavare dei grossi quadrati di circa 5 centimetri di lato; porvi al centro la chiocciola e richiudere. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli. A parte, in una casseruola, far fondere il burro rimasto; aggiungere 1 dl di acqua e poco sale. Rimestare energicamente in modo che si formi una salsa ben montata; adagiare i ravioli e lasciarli per 5 minuti. Poi, disporli sul fondo del piatto, versare sopra la salsa e quindi i fiori di cavolo e broccolo dopo averli rosolati leggermente in pochissimo burro.

Chiocciole con “bagna caoda”

Indicazioni per 6 persone

Ingredienti per la “bagna caoda”: 100 gr di acciughe spagnole, sette spicchi d’aglio, 50 gr di burro, mezzo bicchiere d’olio, mezzo bicchiere di latte.

Preparazione: lavare per prima cosa le acciughe, quindi diliscarle e metterle da parte. Tagliare finemente l’aglio e metterlo per un’ora nel latte per far sì che sia più digeribile nel contesto della ricetta. A questo punto mettere in un pentolino l’aglio e il latte e far cuocere il tutto a fuoco lento. Nel frattempo iniziare a far scaldare l’olio e il burro in un tegame, possibilmente di coccio, e, quando sarà ben caldo, ma senza bollire aggiungere le acciughe e continuare a mescolare almeno per altri venti minuti fino a che anche le acciughe si saranno sciolte. Una volta sciolte le acciughe, la “bagna caoda” sarà pronta da servire in tavola, possibilmente nel caratteristico “fujot”. Preparare, con il solito procedimento le chiocciole bollite almeno 2 ore e sgusciate. Intingerle poi nella “bagna caoda” insieme alle verdure di crude e cotte.

Risotto con chiocciole

Indicazioni per 4 persone

Ingredienti per il risotto: 500 gr di chiocciole vive Helix Aspersa, cipolla media, 300 gr di riso, brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco, una noce di burro, olio extra vergine qb, prezzemolo qb.

Preparazione: tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con l’olio extra vergine di oliva, unire le chiocciole (già bollite, sgusciate e triturate) e il riso. Cuocere il tutto fino a che il riso non risulterà leggermente tostato e sfumare con il vino bianco. Aggiungere poco a poco il brodo preparato precedentemente fino a cottura ultimata (15 min circa). Mantenendo il tutto a fiamma moderata aggiungere il prezzemolo e il burro fino a completo scioglimento di quest’ultimo.

Frittata di chiocciole

Indicazioni per 4 persone

Ingredienti: chiocciole vive Helix Aspersa 0,5 kg, 8 uova, 2 cucchiai di foglioline di prezzemolo, 2 cucchiai di mentuccia, 2 cucchiai di foglie di basilico tritate, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di cipolla tritata, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione: pulire, lessare per un’ora e sgusciare le chiocciole. I gusci non servono. Tritare le chiocciole lessate. In un piatto fondo, a parte, frullare le uova con il prezzemolo, la mentuccia, il basilico, il parmigiano, sale e pepe. Prendere una padella, versarci l’olio e metterla sul fuoco. Non appena l’olio è caldo, unire la cipolla, farla dorare, quindi aggiungere le chiocciole tritate e lasciar insaporire per qualche minuto. Fare la frittata versando nella padella le uova precedentemente frullate. Servire caldo in un piatto da portata guarnito con qualche rametto di prezzemolo e spicchi di limone.

Lasagnette con chiocciole ed erbe fini

Indicazioni per 4 persone

Ingredienti: per la pasta: 400 gr di farina, 2 uova intere e 3 tuorli, poco sale, tre cucchiai di olio d’oliva, due cucchiai di latte. Per la salsa: 2 scalogni, 60 gr di burro, 10 cl di vino bianco, uno spicchio d’aglio, 40 chiocciole, 40 gr di burro di chiocciole, brodo vegetale, sale e pepe.

Preparazione: unire al burro gli scalogni tagliati a dadini, lo spicchio d’aglio, le chiocciole tagliate in due per il lungo, lasciarle insaporire, sfumare con il vino bianco, aggiungere poco brodo vegetale; lasciar cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Alla fine unire il burro di chiocciole per legare la salsa e subito dopo un trito delle seguenti erbe: prezzemolo, cerfoglio, menta (poca) foglie di ortiche, spinaci giovani, dragoncello, a seconda delle disponibilità del mercato o dell’orto.

Preparare la pasta come di consueto; cuocerla in acqua e sale con un cucchiaio d’olio di oliva per evitare che le lasagnette si attacchino l’una all’altra durante la cottura. Scolare la pasta tenendola al caldo. Mettere una lasagna su un piatto piano caldo, coprire con la salsa di chiocciole, aggiungere un’altra lasagna; ripetere l’operazione per gli altri piatti, servire.

Chiocciole e orecchiette ai broccoletti

Indicazioni per 4 persone

Ingredienti: chiocciole vive Helix Aspersa 1,5 kg, 500 gr di orecchiette, 1 kg di broccoletti – cime di rapa, 50 gr di burro, ¼ di bicchiere d’olio d’oliva, 2 spicchi di aglio, 100 gr di pecorino, sale e peperoncino.

Preparazione: pulire e lessare per 60 minuti le chiocciole lasciandole nel guscio. Lessare la pasta con i broccoletti schiacciati a dovere. In una casseruola ampia, meglio in una padella, mettere sul fuoco per qualche minuto il burro, l’olio, l’aglio tritato ed il peperoncino. A questo punto aggiungere le chiocciole, insaporirle due minuti e porvi sopra le orecchiette “al dente” con i broccoletti. Far saltare tutto in padella per alcuni minuti, ultimare cioè la cottura della pasta, quindi mettere tutto su di un piatto di servizio e generosamente spolverare di pecorino. Servire caldo.

Chiocciole alle noci

Ingredienti: 1kg di carne di chiocciola Helix Aspersa, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 5 foglie di basilico, 1 rametto di maggiorana, 1 vasetto di pomodori pelati, 1 hg di noci, 1 hg nocciole, 50g formaggio di fossa, 10 capperi, vino bianco, sale, pepe qb

Preparazione: fare un soffritto con cipolla sedano basilico e maggiorana, aggiungere il pomodoro ed infine le chiocciole. Salare, pepare, coprire con il vino bianco e cuocere a fuoco moderato per 3 ore aggiungendo del brodo se occorre. Tritare finemente noci, nocciole e i capperi, aggiungere il formaggio di fossa grattugiato, diluire con un po’ di brodo e versare nelle chiocciole cotte. Mescolare il tutto e servire su un letto di polenta morbida.

Spiedini di chiocciole con pancetta

Ingredienti: 72 chiocciole grosse e lessate, 12 spiedini di legno, 25-30 fette sottili di pancetta arrotolata all’aglio, 48 foglie di salvia, gr. 200 di pane grattugiato, 2 spicchi d’aglio ed alcune foglie di prezzemolo tritati finemente, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, una spruzzata di vino bianco secco, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: arrotolare ogni mollusco con una foglia di salvia, poi arrotolarvi intorno mezza fetta di pancetta ed infilarne sei per ogni spiedino. Passare gli spiedini nel composto fatto col pane grattugiato, l’olio, l’aglio ed il prezzemolo, regolato di sale e pepe. Adagiare gli spiedini in una pirofila antiaderente leggermente imburrata e gratinare il tutto in forno caldo a 180-200°C per circa 5-6 minuti, a metà circa della cottura spruzzate con un po’ di vino bianco.

 

Ricette di chiocciole cucinate con guscio

Chiocciole con salsiccia

Indicazioni per 6 persone

Ingredienti: chiocciole vive Helix Aspersa 1,5 kg, una bustina di zafferano, una cipolla, mezzo peperoncino, uno spicchio d’aglio, due cucchiai di farina di grano, un bicchiere di vino (bianco o rosso non ha importanza, purchè secco), 400 gr di salsiccia, 200 gr di prosciutto crudo (oppure pancetta magra), 500 gr di pomodori maturi, quattro cucchiai di olio di oliva, sale al giusto.

Preparazione: pulire e lessare per 60 minuti le chiocciole secondo l’uso comune. In una casseruola (possibilmente di terracotta) mettere sul fuoco l’olio d’oliva e farvi soffriggere lentamente la cipolla, l’aglio, il peperoncino. Poi unire il prosciutto e le salsicce, tagliati entrambi a pezzi, unire quindi la farina e mescolare. Nel frattempo si passa al setaccio il pomodoro, lo si unisce portando al bollore il composto. Aggiungere quindi le chiocciole con il guscio e la bustina di zafferano. Mescolare bene facendo attenzione a non rompere i gusci, salare e coperchiare. Dopo mezz’ora, scoperchiare e lasciare assorbire la salsa, se ancora liquida. Servire in tavola in un piatto di portata, ben caldo.

Chiocciole al forno

Indicazioni per 6 persone

Ingredienti: chiocciole vive Helix Aspersa 1,5 kg, olio d’oliva due bicchieri, aglio, prezzemolo, pomodori secchi, pepe nero e sale, formaggio pecorino grattugiato.

Preparazione: pulire e lessare per 60 minuti le chiocciole secondo l’uso comune. Inserire poi le chiocciole in un tegame da forno l’una vicina all’altra, con l’apertura boccale rivolta verso l’alto. Versare su ogni soggetto un cucchiaino dell’intingolo precedentemente preparato composto da un miscuglio di: olio extra vergine d’oliva, aglio, prezzemolo, pomodori secchi, pepe nero e sale da cucina. Cuocere al forno per circa 20 minuti. Tale ricetta può essere modificata aggiungendo a metà cottura o del pangrattato o del pecorino piccante.

Chiocciole al pomodoro alla romana

Indicazioni per 4 persone

Ingredienti: chiocciole Helix Aspersa 1 kg, 500 gr di pomodori a peretta, uno spicchio d’aglio, un peperoncino rosso piccante, qualche foglia di menta, 4-5 cucchiaiate di olio, sale.

Preparazione: pulire adeguatamente le chiocciole. Passatele poi in una pentola molto grande, ricopritele di acqua e fatele bollire dolcemente per 20 minuti circa, quindi scolatele e risciacquatele ancora a lungo in acqua fredda corrente. Fate soffriggere l’aglio nell’olio, quando avrà preso colore toglietelo e aggiungete i pomodori pelati e tritati: lasciate cuocere ed addensare la salsa per pochi minuti a fuoco forte, poi salate, unite il peperoncino rosso, la menta e le chiocciole con guscio, versate due bicchieri di acqua e lasciate cuocere per oltre un’ora. Dovete ottenere una salsa rossa e piccante, da servire con pane casereccio a fette.

Chiocciole alla sarda

Indicazioni per 4 persone

Ingredienti: chiocciole vive Helix Aspersa 1,5 kg, olio d’oliva, aglio, pomodoro secco, pomodori freschi, prezzemolo, due bicchieri di vino bianco, sale e peperoncino.

Preparazione: utilizzare chiocciole già spurgate, poi immergerle più volte in acqua e aceto. Lavare bene le chiocciole eliminando il “tappo” eventuale. Immergere le chiocciole in abbondante acqua fredda e salata. Accendere il fuoco a fiamma bassa: appena cominciano ad uscire dal guscio, alzare la fiamma. Cuocere per circa mezz’ora, togliere la schiuma, scolare, risciacquare più volte in acqua fredda. Lasciare sgocciolare nello scolapasta. Sbollentare per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, pelarli e tagliarli a pezzi. In una casseruola fare rosolare, in olio d’oliva, aglio, prezzemolo tritato e pomodoro secco, quindi aggiungere le chiocciole, fare insaporire e aggiungere mezzo bicchiere di vino o vernaccia. Fare sfumare. Unire i pomodori freschi a pezzi, peperoncino e basilico. Se l’insieme si asciuga troppo aggiungere un paio di bicchieri d’acqua, salare e terminare la cottura a fuoco lento. Dopo circa 30 minuti il piatto è pronto.